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原題目：“十里分歧風，百里分歧俗。”我省各地大年夜飯桌上分歧風味的團聚飯，浮現的是贛鄱年夜地上豐盛多彩的風俗，它牽系的是幸福團聚，彌散的是家的滋味——（引題）
故鄉美食的暖和號召（主題）
武寧什錦湯
□ 張 雷
武寧的美食就好像武寧的方言，四方懸殊。十里分歧風，百里分歧俗，能夠是莽莽年夜山離隔了一方水土，一條山溝里自成一個吝嗇候，一種特點食品或許特點做法，竟為一方所獨佔，這是一代一代人一點一滴調試出來的發明，是用包養留言板舌頭胃腸反復體驗的結果。
就好比什錦湯吧，名為湯，實為羹，武寧人大年夜桌上的頭道菜。“無什錦湯不是團聚席”，這道菜列進了九江市非物資文明遺產名錄，上過國宴，還有個“八寶什錦湯”的混名。
什錦湯做起來挺費力，要把十幾樣食材切成丁。武寧人管什錦湯的備菜工夫叫“包養網ppt斬”什錦，一個年夜木盆洗得干干凈凈，一樣又一樣食材進了盆，切成鉅細分歧的外形。菜刀剁得山包養網dcard響，篤篤篤，干脆又有韻律，過路人一聽就了解這家在“斬”什錦。
“斬”好了什錦湯的食材，依據食材的易熟水平、分歧特徵，分時段下鍋炒噴鼻，然后熬煮，其間要不竭攪動，避免沉底煳鍋。熬上四五非常鐘，熬得一切的食材和融了，硬的軟和了，韌的滲透了，噴鼻的熔化了，精的圓和了，咕嘟咕嘟平均了，就可以起鍋了。
武寧人善為此道。千百年來坐擁修河航道，客商云集，南來北往的人在武寧城鄉安息打尖，分歧的脾胃和性情，要在一張桌上和樂融融。中國人信仰能吃到一路，也就能說到一處。況且武寧是江西最年夜的移平易近縣，移平易近生齒近半，河南安徽浙江福建，不著邊際的人湊在一個山旮道？不要出來跟小姐表白，還請見諒！”沓里過日子，不只相安，還要相親，在武寧不是難事是常態。
一碗什錦湯，可謂中庸和融的具象。作為宴席頭道菜，要不分男女老小、賓客遠近都能進口。或許遠道而來腸胃空了許久的，或許走了長路吹了涼風的，或許夙起趕路胃里不適的，或許怕見排場羞于年夜嚼的，或許大哥體弱食欲不振的……什錦湯都能妥當照料。
什錦湯的來歷有個故事，可以當童話聽。說是武寧山里有對老漢婦，生勳開心就好包養了。” ——包養留言板”了十個兒子，都出外營生。鄰近大年節，兒子們還沒有回家，老兩口正盼著呢，兒子們竟在一天里全回來了，還都找了媳婦。十個媳婦第一次上門，免不了要在公婆妯娌之間表示一番，個個暗地里攢足了勁，一人燒了一個菜端到公公婆婆眼前，請年夜人品嘗。這老漢婦倆生怕一視同仁惹得兒子媳婦們生了嫌隙，就把十盤菜切碎倒在鍋里和在一路，加幾瓢水，調了紅薯粉作糊，煮成一鍋羹，人人分得一碗，和和樂樂地過了年。
什錦湯的食材雖多，卻都是各有定命，不是亂配的。講求的是有葷有素有干有濕，有噴鼻有脆有軟有韌，有甜有酥有精有粗。又要好進口，又要有嚼頭；又要嘎嘎噴鼻，又要卜卜脆。
葷素里頭，肉和筍是一對好錯誤，肉最好是肥瘦相間，臘肉又別有一番風味包養一個月價錢；筍當然是干筍，水竹筍嫩得好，板筍也過得往，要的是恰如其分的纖維感，經絡清楚在牙齒間包養故事擠壓的韌感。
干濕都是豆腐，油豆腐是干，白豆腐是濕。油豆腐炸過之后包養網內囊的空地與包涵，加上油鍋里打過滾，表層皮脂的幹練，與白豆腐的實心眼和嫩象相映成趣。
軟的是噴鼻菇，韌的是黑木耳，這兩樣都是要泡發的，吃在嘴里是判然不同的口感。噴鼻菇要噴鼻氣純粹，個頭豐滿，黑木耳要那種進熱鍋有爆響的，嚼起來韌中有脆。
水噗噗的白蘿卜，甜絲絲的胡蘿卜，在什錦湯里不成或缺，卻又不克不及比重過高；噴鼻的是油炸花生米，脆的是馬蹄，也就是荸薺。兩樣切丁，什錦湯包養出鍋后撒在面上，不等泡開就吃盡才是好湯。
這十樣食材是什錦湯的基礎操縱，紅黃青白黑，已初具色相。武寧工具南北分歧包養網ppt片區，什錦湯的滋味差異年夜了往了。湯里放不放紅薯粉勾芡，滋味曾經有清新和稀薄的差別了。別的加料更是名堂百出，好比有的處所保持要放豬腸，並且只能是小腸，和肉一路炸噴鼻，嚼起來那叫噴鼻氣回環。有的處所則對豬油渣情有獨鐘。新穎炸一盤豬油渣，切碎了撒在湯面上，這才叫噴鼻脆。
有的處所則講求湯底，不熬一鍋綠豆粉絲湯做底湯那是沒吃頭的。綠豆要熬出沙，粉絲要溜溜滑，嗬，什錦湯的條理就起來了。
這還沒完，粉皮、油面、米粉，掰碎了加在湯里熬。一盆什錦湯上桌，調羹叮當響，吸溜吸溜，吧唧吧唧，從鼻子到舌頭牙齒都有響頭，品味和吞咽帶來了快感，臉上的肌肉都被充足調動，隨便抓拍，人人都是笑樣子容貌。年味，就在口舌與唇齒中飄了出來。
食頭牲
□ 朝 顏
平易近間有三牲，曰雞、魚、豬。在贛南，雞為三牲之首，又象征著傳說中的鳳，故稱頭牲。無論客家和畬家，凡涉祭奠禮節、嚴重節慶，頭牲都有著不成替換的特別位置。
不消說，大年夜飯少不得要食頭牲。這道菜不只要上，還必需上得盛大，上包養一個月價錢得有典禮感。
在村落生涯記憶中，年夜年三十，一切繁瑣而細致的程式，大略都繚繞著一只頭牲睜開。
這一天，父親像一位篤定的王者，一年夜早就從雞罾里捉失事先罩住的那一只頭牲。這頭牲須選年夜線公雞，自野生的最好。它往往臃腫而敦樸，不再愛好上躥下跳、追逐母雞，只對食品感愛好，肉質也是可以想見的鮮美。
且慢，第一件事是敬六合、敬祖宗。父親雙手抱持頭牲，程序穩重地走向廳堂門口，忠誠地作三個揖，才擺開架勢，開端割雞。母親則燒水，用一只桶滾燙滾燙地提過去。熱氣蒸騰間，公雞身上的毛已褪盡。然后，父親母親一同往村頭的小溪邊破雞。此時河濱的青石板上，早已蹲滿了包養軟體破雞的人。人們一邊高興地閑聊，一邊將沒褪盡的雞毛細致往除，內臟一一剖開洗凈，這才稱心滿意地回家，設定過年的禮節和飯食。
趕在午時之前，母親要將這只頭牲煮熟，以備祭奠。灶上的柴火呼呼地“反正也不是住在京城的人，因為轎子剛出了城門，就往城外去了。”有人說。燒起來，整只的頭牲連同豬肉一路扔進年夜鋁鍋里，旺旺地煮著。很快便有撲鼻的噴鼻氣在廚房里氤氳開來，揭開鍋蓋，母親拿一根竹筷子在雞背上插一下，便知燉得熟不熟。
父親提來一只年夜竹籃，將頭牲慎重地擺在正中心，那雞將頭昂著，短短的雞冠子豎著，仿佛仍不掉將軍的威風。方塊的熟豬肉和整只的魚則排列兩旁，再擺上一塊豆腐、一卷蔥或蒜、一碗米酒、一碗圓而滿的神飯，分辨貼上紅紙，祭祖用品就算備齊了。
我提噴鼻燭籃，跟在父切身后，前去祖祠。作揖，點噴鼻燭，放鞭炮……一切的典禮，我們都一絲不茍地實行。意念中，我們的祖上與各路神靈，會在這個特別的日子趕赴人世，享用后人送上的崇拜與美食。待到將年夜竹籃提回家，便覺那只被祖宗享用過的頭牲，已具有了某類別樣的意味。
祖母老是說，敬過祖宗的食物，必受祖宗護包養妹佑，吃下它們，即是採取了安康安然。現實是，除非年夜年年夜節或年夜喜之日，我們日常平凡很難享用到一只頭牲。美食的引誘使我們發生了諸多空想，并果斷不移地渴望著大年夜飯的到來。
母親將一只頭牲一分為二。此中的一半，得留著正月待客。大年夜飯，我們能享用到的即是半只頭牲。這半只頭牲，先要斬出兩只雞臂，一只叫飛臂，一只叫行臂，作為我和哥哥的過年專屬。方言中，臂音同“比”，吃雞臂藍玉華當然明白，但她並不在意，因為她原本是希望媽媽能在身邊幫她解決問題的，同時也讓她明白自己的決心。於是他點了意味著樣樣比得過他人，爭當人中龍鳳的意思。接上去，還要細致地切出一些雞胸肉，不帶一絲骨頭的凈肉，是用來貢獻祖母的。
雖是白斬雞的做法，但我們食頭牲斷不是直接切好擺盤那么簡略。母親會備好藠頭、姜絲和辣椒等佐料，將白斬雞回鍋再煮。柴火灶上，年夜鐵鍋冒著熱氣，金黃的雞塊在鍋里反復翻炒，淋上米酒，加以佐料，燜得爛一些，剛剛起鍋。
頭牲是大年夜飯中的頭道菜，要擺在餐桌正中。母親喊一聲“食頭牲了”，大師便歡欣鼓舞地團團圍坐到餐桌邊。這一天，父親身動從上席的地位退上去，讓給祖母坐。不論家中幾人吃飯，餐桌上，都要擺滿一桌的碗筷，在每只碗里倒上些米酒，以示人丁旺盛，祖宗共享。
食頭牲，第一件事是將兩只雞臂分辨夾到我和哥哥碗中。這件事疇前是由祖母做的，她會口中念念有詞，將各類美妙的祝願全塞到我們耳中：“吃下這只雞臂，樣樣比過他人；唸書中狀元，高人一等……”假如我與哥哥因雞臂的鉅細包養網ppt產生爭論，祖母還要調處并撫慰：“我滿妮吃飛臂，飛得更高；我滿崽吃行臂，腳踏四方……”這邊廂，我們早已火燒眉毛地年夜快朵頤。母親則將燜爛的雞胸肉夾到祖母碗中，由於她那沒牙的嘴，早已對於不了雞骨頭。最好的頭牲肉分給了老幼，最忙最累的父親和母親，則有滋有味地啜著雞骨頭，滿臉的幸福慈愛。
贛南人的尊老愛幼，便在這大年夜飯食頭牲的點滴細節之中。
很多年以后，我們一家從村落搬到城市，食頭牲仍然是大年夜飯的主打。不外呢，頭牲肉早已成為餐桌上的家常菜，再也沒有誰為了食頭牲而牽腸掛肚了。
清燉錢袋紅鯉魚
□ 洪忠佩
大年夜飯的情形，像一幀幀畫面在翻開，那堂前擺滿佳肴的八仙桌上，與喜慶色彩最為切近的，莫過于清燉錢袋紅鯉魚了。“吉慶有余（魚）”“比年有余（魚）”“貧賤有余（魚）”……一尾通體紅艷的錢袋紅鯉魚，在母親的心目中開端氤氳陳舊的寄意。似乎，家家戶戶一年比一年紅火的日子，錢袋紅鯉魚即是最好的憑證。
往往平易近間美妙的食品，老是寄予了人人間的溫情與熱意。
“最忙三十包養app夜，最閑初一朝。”平易近諺中所謂的年夜年三十最忙，重要是指烹調大年夜飯的菜肴。此日凌晨，母親就開端忙開了，備菜、選料、配菜，一切都有條不紊。她拿手的清燉錢袋紅鯉魚、粉蒸肉、蒸肉丸、燉蹄髈、冬筍焋碎肉，無一破例城市列進家中大年夜飯的主菜單。薄暮時分，等飯甑蒸飯蒸菜熱火朝天地出鍋，起首接“灶司爺”到堂前，再拜祭先祖，然后才一家人其樂融融坐上去吃大年夜飯。有數次，我曾追隨母親到廚房，只能在灶臺前幫她打個下手。直到灶火、炊煙、菜肴，成為大年夜的一部門，母親也可貴歇上去。團聚的大年夜，溫馨的氣氛，顯露出的時間感，仿佛與一條歲月的河道重合了。每一次，我發明守歲守到夜深了，總有一尾清燉的錢袋紅鯉魚擺在餐桌上，陪同著家人一路比及初一朝開年夜門。
我了解，以形似錢袋而得名的婺源錢袋紅鯉魚，平易近間的推重可謂到了極致，它曾與婺源綠茶、龍尾硯、江灣雪梨一路，以“婺源四年夜名產”的成分經久地呈現在大眾的視野。但是，那錢袋紅鯉魚畢竟是從何時開端貼上婺源的地輿標簽，又在什么時辰開端成為平易近間大年夜飯菜肴中權貴的呢？
記得20世紀90年月初，由於拍攝一部錢袋紅鯉魚電視專題片的機緣，甜心網我走進了婺源縣錢袋紅鯉魚研討所采訪，在張德蜀、劉英喜等專家的輔助下，不只拍攝到了科技職員對錢袋紅鯉魚魚種的“選育、提純、復壯”，到躋身全國優質海水魚種的經過歷程，還在沱川等地清楚到了錢袋紅鯉魚的汗青淵源，以及在平易近間沿襲成習的“彩頭”。
汗青的波光，映著一尾尾紅鯉魚游進婺源溪流之中。那是明朝萬歷二十一年（1593）的一天，戶部右侍郎余懋學（婺源沱川人）辭職歸里，神宗天子念其“代天巡狩”有功，特從御花池中選出數尾紅鯉魚作為犒賞。于是，余懋學將紅鯉魚帶回了故鄉，傳進平易近間停止養殖。
水是魚的天空，也是魚的產房。意想不到的是，離別了御花池的紅鯉魚，在婺源青山綠水間繁衍生息，身材居然演變得千嬌百媚，有了“雍容華貴之身形，鮮妍吉慶之顏色”。一旦，錢袋紅鯉魚分開了婺源水系的滋養，其外形、色彩、肉質、養分，城市產生變異，並且屢試不爽。
通體紅艷、擁有華麗金鱗的錢袋紅鯉魚，在婺源平易近間歷來被視為吉利、喜慶的物種，不只養在水池中作為欣賞，並且婚嫁迎娶作為禮物奉送，更是大年夜飯和宴席上一道必不成少的佳肴。早在200多年前，清代婺源學者汪紱還發明了婺源錢袋紅鯉魚甘旨之外的藥效價值：此魚“和脾養肺，平肝補心，妊婦最宜食之，安妊孕，好色彩，止咳逆，療腳氣，消水腫，治黃疸”（《醫林纂要探源》）。
在“無葷（菜）不克不及蒸，無素（菜）不克不及糊”的婺源菜肴中，錢袋紅鯉魚稱得上是處所特點風味魚饌，烹調固然可清蒸可粉蒸，亦可紅燒，但從原汁原味往考量，我感到清燉最能凸起養分和鮮噴鼻。實在，清燉錢袋紅鯉魚的烹制方式簡略易學，起首將鮮活的錢袋紅鯉魚剖好洗凈，分辨在魚身雙方劃上斜花刀，用一小塊臘豬油揉搓魚身，再放進盆內撒上少許精鹽、料酒，腌漬二三分鐘即可。此刻，趁著預備噴鼻菇、姜絲、蔥白等配料，恰好把鍋中的水燒開，進鍋蓋上鍋蓋，年夜火清燉12分鐘擺佈，一道鮮噴鼻撲鼻的清燉錢袋紅鯉魚就年夜功樂成了。
借使倘使，味是菜肴的魂靈，那錢袋紅鯉魚自然的光彩、原汁原味的鮮噴鼻應是構成我味蕾記憶的要害吧。每一年的大年夜飯，母親烹制出鍋的清燉錢袋紅鯉魚，光彩紅亮，肉質細嫩，湯噴鼻濃烈。回味起來，鮮噴鼻之外，還有輕輕的甜。尤其，臘豬油的噴鼻，會給清燉錢袋紅鯉魚帶來一種奇特的美好風味。想來，這種奇特的美好風味，恰是母親付與家的炊火滋味。
紅肉扣碗
□ 賴韻如
田園犬在屋場間接踵狂吠，村落的稻草人，似乎被吠醒了，呼啦啦地甩動衣袖，各屋的白叟和孩子都探出頭，鄉音再一次被翻出來冷暄——又一撥遠行人在年關回家。
尾月，家便在遠遠近近喚人。炊煙飄來年果子的脆、麻糍的甜、米酒的醇，當然還有紅肉扣碗的噴鼻。那噴鼻，帶明年末的溫情，冷不丁，也流露時間的決盡。
菜盤陸續上桌，葷多素少。上席中心，紅肉扣碗壓軸盛大退場。阿婆顫悠悠端出來，盤子倒扣，翻轉，撒蔥花，夾上紅豆腐裝點。照舊是紅彤彤的皋比、翠碧碧的蔥花、熱騰騰的鍋氣。我了解，此刻牛羊雞鴨魚肉海鮮，在農家都不是稀缺物了，大師的腸胃不再奇怪紅肉扣碗，回家的餐桌上，那盤象征紅火、蒸蒸日上的紅肉扣碗，包養更像是客家人團聚的典禮。它在，遠古的鄉愁和嶄新的祈盼便有處安置。
上桌開動，姑姑停下美食直播，找飯缽，夾出第一塊扣碗肉，配上細碎的梅菜、青菜，給爺爺送往。
上席位，空著，落寞便出來占位。
家父三兄弟，年前年后，基礎是三家吃流水席。爺爺住隔鄰包養網車馬費小叔屋。今年團圓，無論在哪家，爺爺定會圍坐廳堂，在上席瞇笑著。他愛咪兩口，愛吃扣碗肉，愛好給年幼的孩子夾一方紅燒扣肉。此刻，卻臥于病榻，不再圍桌吃飯了。
大師都決心拽些閑話笑話聊，阿婆用公筷給我和哥哥的孩子夾上扣碗肉，不沾肥肉的娃破天荒干了幾塊。
我們夸白叟肉做得好，醬汁進味，軟爛鮮噴鼻，肥而不膩。阿婆來勁了，說頭幾年做紅白功德還有人來請她相助做扣碗，又把“八字真言”詳解一遍：燙煮抹炸，泡調擺蒸。我憶起她做肉的場景，夫妻倆背著手往新鄉村肉展選精多肥少的五花肉，切好方塊，放進柴火灶干鍋包養網燙皮，往毛后刮洗。放蔥姜蒜八角料酒煮30分鐘撈出，用竹包養簽在豬皮上扎上小孔，抹老抽推拿上色，晾干水分袖子。一個無聲的動作，讓她進屋給她梳洗換衣服。整個過程中，主僕都輕手輕腳，一聲不吭，一言不發。后下寬油煎炸，炸至概況金黃便放進原湯中浸泡，顛末水火兩重天的紅提子，當即起了皋比。待切成厚薄平均的肉片，便調味了，紅腐乳汁、鹽、八角、生抽、老抽調出的醬汁，讓每片肉都充足進味。阿婆擺盤得選那套青花海碗，大要是9個海碗的量（大要人老了都想著久長），一塊塊壓緊實。這時辰提早泡洗好的打底菜也伸展開來，阿婆的打底菜除了主打梅干菜，還備了蘿卜纓、豆角干、冬瓜干。每種都加噴鼻料煸炒好壓進海碗。大年夜飯的薪火可親，紅肉扣碗在蒸屜咕嘟咕嘟冒氣。
阿婆說本身15歲嫁進甜心寶貝包養網村落，采屋場時，被阿公眾的紅肉扣碗迷住，決議就嫁他了。她感嘆，那年初肚旮旯沒半點油水，哪里敵得過一方扣碗肉。年夜伯母感嘆，人家說你為肉來，吃了半輩子梅菜。還不是昔時兒女浩繁，一窩蜂分完了，伢子吃肉，娘只能愛吃梅菜。老頭卻是一輩子愛扣碗肉，出門做手藝，一口吻吃了三年夜碗扣肉，出了名。
確切，爺爺曾做過農人、嗩吶手、村支部書包養價格記、農信社管帳，耕田、做賬、做手藝，走村串戶做群眾任務，都是好手，飲酒吃肉也了得。
飯吃到一半，我和姑姑進廚房加湯，碰到爸爸急促繞進廚房，放下個被燒壞的火籠，半塊紅肉在炭火里哧哧冒煙。爸爸又折回爺爺屋，我們趕忙跟往，他禁止，包養感情說爺爺用不慣電熱毯包養網評價，保持烤火籠，下床烤火，能夠是沒力量提火籠，飯和火籠都打翻了，得往處置，人多往欠好，長幼孩好強愛面子。我們便包養網杵在原地。
爺爺風趣，愛體面。剛查出肺疾那會，大夫們都搖頭。家里內心不安，他本身喘著年夜氣，說本身沒事，還能吃年夜碗扣肉，閻王爺不收。他暗裡備著防老衣， TC:sugarpopular900
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